“Confía en el tiempo, que suele dar dulces salidas a muchas amargas dificultades” Miguel de Cervantes. La Gitanilla
La palabra edulcorante procede del latín “edulcorare” y se puede traducir por endulzador o endulzante; define a aquellas sustancias que se usan para endulzar alimentos, sobre todo aquellos que tienen un sabor desagradable o amargo. Los edulcorantes pueden ser de origen natural como la miel o el azúcar o de origen en la química de síntesis como es la sacarina y otros.
Colaboración y Revisión, Dr. F. García, Experto en Ciencias Farmacéuticas.
Introducción
Los azúcares forman una parte importante y necesaria en la alimentación humana y animal constituyendo el 45-60 % de la ingesta calórica en niños y adultos. Los azúcares se agrupan en el marco global de los de los hidratos de carbono (HC) que proporcionan una ingesta calórica de aproximadamente 4 kilocalorías/gramo.
A pesar del carácter fisiológico de los HC y de su necesidad como ingredientes en alimentación natural humana, su consumo excesivo en la dietas normales, conduce a patologías de gran trascendencia médica y social como es la epidemia mundial de sobrepeso y de obesidad, y sus complicaciones derivadas a enfermedades cardiovasculares (ECV), a la diabetes mellitus tipo 2 (DM2), al síndrome metabólico (SM), junto con otras patologías menos conocidas. Estas patologías han sido relacionadas muy significativamente y desde hace muchas décadas, con el aumento del consumo de dietas hiper-calóricas, ricas en HC y grasas.
Los HC se encuentran en frutas, verduras, lácteos, tubérculos, cereales, etc, y de forma exagerada en los alimentos preparados industrialmente. Esto suelen estar enriquecidos con hidrolizados de almidón y azúcares, más o menos purificados, como sacarosa o azúcar común, glucosa, fructosa, maltosa, etc, etc. Esto es consecuencia del bajo precio de los hidratos de carbono y lo derivados obtenidos de forma industrial a expensas de productos vegetales como es el caso paradigmático del azúcar procedente de la caña de azúcar o de la remolacha o la fructosa del maíz.
En la industria alimentaria existe una clara tendencia a la utilización abusiva de estos ingredientes, sin duda por razones económicas y porque proporcionan un agradable sabor dulce a los alimentos donde se incorporan; estos ingredientes son muy asequibles y tienen un bajo costo como ocurre con los almidones y derivados.
La sacarosa es muy estable químicamente en los alimentos, no se oxida y puede actuar incluso como conservante en concentraciones elevadas. El empleo masivo e indiscriminado de estos ingredientes representa una carga hipercálorica anormal en la alimentación humana, hecho fácilmente observable en los alimentos fabricados industrialmente.
Por estas razones han surgido y se han autorizado en la preparación de los alimentos el empleo de nuevos ingredientes que tienen la finalidad de proporcionar sabor dulce a los alimentos en los que se incluyen, pero sin el inconveniente del consumo excesivo de calorías.
Edulcorantes artificiales
La historia de los edulcorantes artificiales arrancó con la síntesis química de la sacarina descubierta por serendipitia. Constantin Fahlberg fue un químico ruso que trabajaba un un laboratorio de la John Hopkins University de Baltimore, Mariland, USA. Estudiando productos derivados de la brea de hulla por 1870, dicen las crónicas, que un día al llegar a cenar a su casa y sin lavarse las manos (aún no se habían inventado los guantes de vinilo) notó un intenso sabor dulce en el guiso. Al comprobar que el sabor dulce no era una confusión culinaria de su cocinera de azúcar por la sal y que además el sabor dulce estaba en otros utensilios del laboratorio, después de estudiar el fenómeno llegó a la acertada conclusión de que el sorprendente sabor dulce estaba producido por una nueva sustancia química que había aparecido en sus experimentos de síntesis química, la sacarina. El hallazgo fue publicando en la Am. Chem. 1879, 1, 476, por C. Fahlberg conjuntamente con su jefe, el famoso químico norteamericano Ira Remsem. La era de los edulcorantes no calóricos había empezado.
Actualmente los Edulcorantes constituyen un grupo definido e independiente dentro de las 27 clases diferentes autorizadas de Aditivos según la reglamentación europea vigente sobre Aditivos Alimentarios.
Aditivos Alimentarios
La regulación de la UE sobre los Aditivos Alimentarios unificó la enorme legislación anterior muy dispersa y diferente existente en los diversos países de la UE sobre los Aditivos Alimentarios mediante el Reglamento 1333/2008 y el Reglamento 1129/2011. Con las numerosas y sucesivas modificaciones y reglamentos posteriores se han recogido las diferentes normativas que son de obligado cumplimiento para los países miembros de la UE, tanto del uso de los aditivos alimentarios, su campo de aplicación, nomenclatura, normas de pureza química, su fabricación , etc.
Actualmente existen 27 grupos diferentes de aditivos alimentarios autorizadas que entran a forman parte de nuestra alimentación, como conservantes, colorantes, edulcorantes, estabilizantes, gelificantes, etc. Sin muchos de estos aditivos alimentarios no sería posible consumir numerosos alimentos.
En el año 1995 se propuso la primera definición internacional de aditivo alimentario apoyada por la FAO y la OMS (Organización Mundial de la Salud), la cual también se ha ido revisando a lo largo de los años sucesivos. Estas disposiciones tienen carácter internacional.
Actualmente en la UE los aditivos alimentarios están regulados por el Reglamento (CE) Nº1333/2008 del Parlamento Europeo y el Consejo y el Reglamento (UE) Nº 1129/2011 de la Comisión a los cuales ha seguido una numerosa colección de reglamentos que autorizan nuevos aditivos alimentarios o prohíben algunos ya existentes, legislaciones que afectan a una diversidad de aditivos alimentarios que en base a los conocimientos científicos se van autorizando.
En el Reglamento (CE) nº 1333/2008 se definió al aditivo alimentario como:
“Toda sustancia que normalmente no se consuma como alimento en sí misma ni se use como ingrediente característico de los alimentos, tenga o no valor nutritivo, y cuya adición intencionada a un alimento durante su fabricación, transformación, preparación, (…) tenga por efecto que el propio aditivo o sus subproductos se conviertan directa o indirectamente en un componente del alimento”.
El grupo de aditivos alimentarios denominado como edulcorantes, son el objetivo de este Post.
La autorización, prohibición y actualización de los aditivos alimentarios y la aprobación de nuevas entidades como aditivos alimentarios y su campo de uso en la UE corresponde a una agencia independiente del Consejo y Parlamento denominada Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria, abreviadamente EFSA. Esta agencia está financiada por la UE y su misión principal es de tipo científico y asesoramiento que se desarrolla a petición de la Comisión, Parlamento y países miembros de la UE. Sus informes son de acceso público y se pueden encontrar gratuitamente información sobre esta materia mediante internet.
Otra fuente de información de gran importancia en materia de alimentos es la Agencia Española de Consumo y Seguridad Alimentaria y Nutrición, abreviadamente, AECOSAN cuya web es de acceso público vía internet. En esta web se puede encontrar una prolífica y variada información en materia de alimentación humana y animal, seguridad alimentaria y aspectos nutricionales de gran valor práctico, científico y legal. La agencia que físicamente está radicada en Madrid y cuenta con dos laboratorios analíticos especializados.
La AECOSAN tiene dos publicaciones regulares de gran interés profesional y científico. Una es el Boletín Mensual digital y otra es la Revista digital del Comité Científico. A modo de comentario, la publicación del Comité Científico nº35, publica un interesante estudio sobre los complementos alimenticios que contienen extractos de raíz de la planta Cimifuga Racemosa. Como es conocido, esta planta goza de cierto predicamento en el tratamiento de los síndromes premenstruales y menopáusicos. El informe alerta sobre un riesgo de hepatoxicidad por el consumo de estos preparados de “origen natural”.
En resumen, los Aditivos Alimentarios en la UE deben estar autorizados previamente a su comercialización por la agencia EFSA que determina su campo de empleo. La autorización por la EFSA es tributaria de un expediente científico específico.
La legislación relativa a los aditivos alimentarios en otras áreas geográficos en materia de aditivos alimentarios puede ser diferente a la UE. Por ejemplo en USA es la FDA la que regula su empleo. No obstante existe una tendencia a la armonización regulatoria entre los diversos países del planeta. La OMS hace publicaciones de alcance internacional.
Los edulcorante hipocalóricos y no calóricos, (ENC) se utilizan ampliamente en la formulación de bebidas y alimentos, debido a su bajo aporte calórico, bajo coste, y elevado poder edulcorante respecto a la sacarosa (azúcar de mesa) u otros edulcorantes calóricos.
Los ENC se introdujeron para su consumo en la alimentación, hace más de 100 años, (sacarina) ganando popularidad progresiva por la percepción de beneficios para la salud como la reducción del peso, descenso de la glucosa en sangre, la mejora de la palatabilidad de los alimentos por su potencia edulcorante y su mínimo aporte calórico.
El poder edulcorante se mide frente a una solución de sacarosa de 30 gr/litro que es el rango de la detección mínima de las papilas gustativas del sabor dulce.
Existe una lista positiva de aditivos alimentarios que están autorizados para su uso en todos los Estados Miembros de la Unión Europea, siendo por lo tanto una normativa común y de obligado cumplimiento. Ésta legislación incluye todos aquellos aditivos, con su correspondiente código de identificación que empieza con la letra E mayúscula, de Europa, seguido de una número identificación de tres o más dígitos (E-XXX), siendo el primero E -100. A veces al número se le añade un índice, por ejemplo E100ii por tratarse de sustancias muy similares, por ejemplo una sal sódica del aditivo principal. La serie va actualmente por E1450, con un crecimiento continuo a medida que se aprueban por la agencia europea EFSA nuevos aditivos alimentarios. Por ejemplo, el E500 ii es el bicarbonato sódico y el E500 es el carbonato sódico.
En la información científica del expediente del aditivo alimentario se informa de la cantidad máxima específica para cada uno de ellos en su campo de uso expresado en mg/kg o Litro de alimento. Está determinada por el valor del NOAEL, o nivel de seguridad por la ausencia de efectos tóxicos secundarios observables. En algunos de los aditivos aparece el término quantum satis, que se refiere a que se puede utilizar la cantidad que “se quiera” en el alimento que se elabora siempre que se cumpla con las buenas prácticas de fabricación, no existiendo por lo tanto un límite específico para dichos aditivos.
Los edulcorantes intensos son ampliamente utilizados en productos alimentarios con el objetivo de reducir la cantidad de calorías. Se añaden a los alimentos para darles dulzor sin aportar prácticamente energía. Su capacidad de endulzar puede alcanzar desde cientos hasta miles de veces más poder edulcorante que el azúcar. Muchos de ellos son acalóricos, como la sacarina, el ciclamato y el acesulfamo, aunque también otros pueden aportar una pequeña cantidad de calorías. El aspartamo tiene un gran poder edulcorante, de ahí que se considere acalórico al utilizarse en cantidades muy pequeñas. Es importante tener en cuenta que muchos edulcorantes intensivos tienen unas cualidades de sabor que hacen que no sean ideales para la sustitución del azúcar. Por ejemplo, la sacarina tiene un regusto metálico y puede parecer algo amarga.
Los aditivos alimentarios se deben declarar en el etiquetado del alimento mediante el correspondiente código.
Sentido del Gusto
El gusto es uno de los cinco sentidos que permite a los individuos relacionarse con las sustancias nutrientes y es el sentido mediante el cual se percibe la presencia de sustancias químicas disueltas, particularmente en la saliva, mediante la estimulación de células receptoras específicas, la mayoría de las cuales están situadas en la cavidad bucal donde células epiteliales específicas que tienen quimiorreceptores los cuales son capaces de detectar por contacto la presencia de ciertas sustancias químicas estimulantes de los alimentos que se mastican y degluten. Las células quimiorreceptoras están ampliamente distribuidas dentro de la cavidad bucal, la lengua, paladar blando, amígdalas palatinas, faringe e incluso en el esófago en su parte superior. La mayor cantidad de estas células están localizadas en la lengua.
Se estima que existen al menos 11.000 sustancias químicas orgánicas o inorgánicas conocidas que son capaces de evocar estímulos gustativos a través de estas células quimiorreceptoras.
Los términos gusto y sabor popularmente se suelen usar como sinónimos. En rigor, son dos palabras diferentes que definen dos tipos de sensaciones muy distintas. Una es el sentido del gusto y otra es el sabor.
El sabor es una función compleja en la que interviene el sentido del gusto, el sentido del olfato y las sensaciones táctiles que se producen en la cavidad bucal por los alimentos durante su masticación o degustación; en su conjunto se suele llamar también como “sensación bucal” que provoca la estimulación de los quimiorreceptores del gusto, el estímulo del olfato y las sensaciones táctiles en la cavidad bucal las cuales se transmiten conjuntamente por vía nerviosas al sistema nervioso central que genera reacciones psíquicas y emocionales.
El gusto y el sabor facilitan el reconocimiento de las sustancias alimenticias y contribuyen a regular su ingesta por su respuesta agradable o desagradable; también contribuyen al reconocimiento de sustancias tóxicas las cuales son generalmente amargas y resultan repugnantes.
Modalidades del gusto
Los fisiólogos han acotado la percepción humana del gusto, por el momento, a cinco sensaciones diferentes: dulce, salado, ácido o agrio, amargo y umami.
Puede que se confunda el sabor picante con una sensación más producida por el gusto. El sabor picante, es una sensación de ardor o quemazón en la boca que no está asociada a un aumento de la temperatura en la cavidad bucal. La sensación picante está producida por ciertas sustancias químicas que estimulan receptores del calor que están presentes además en la cavidad bucal en otras muchas mucosas humanas. No es una percepción uniforme y su intensidad depende de las moléculas actuantes. El referente es la capsaícina presente en ciertas pimientas y la piperidina presente en todos los tipos de pimientos. Otros estimulantes de esta clase son derivados de isosulfocianatos presentes en los rábanos, senape y wasabi; otro es la allicina del ajo y las cebollas. En sentido contrario actúa el mentol y sus derivados evocando frio sin enfriamiento de la mucosa.
Bioquímica del gusto
Los mecanismos de quimiorrecepción que ocurren en los botones gustativos son diferentes a los que ocurren en la transmisión nerviosa de los mismos.
• Gusto dulce
El sabor dulce de los azúcares y otras sustancias de gusto dulce que no son azúcares (edulcorantes) potencian la ingesta de los hidratos de carbono. Las señales gustativas dulces potencian la secreción de insulina que refuerza la ingesta de los azúcares e hidratos de carbono.
Los azúcares y edulcorantes se unen a quimiorreceptores existentes en la superficie de ciertas células de los botones gustativos los cuales están unidos a un tipo de Proteína G llamada la gustoducina. Activando la adenilciclasa que transforma el ATP (Adenositrifosfato) en AMPcíclico ( Adenosín monofosfato) el cual activa una proteina-cinasa. Esta enzima fosforila los canales del ión potasio (K+), cerrándolos. Este fenómeno provoca la entrada en la célula de calcio iónico extracelular o bien se libera de depósitos intracelulares, hecho que provoca la despolarización de las células y secreción de neurotransmisores en la sinapsis con las fibras nerviosas sensitivas generando potenciales de acción en las fibras aferentes sensitivas que llegan hasta el sistema nervioso central.
• Gusto salado
Las sales como el cloruro sódico activan receptores de las células quimiorreceptoras ligadas a canales iónicos. El Na+ al penetrar por los canales celulares iónicos produce un aumento del Calcio iónico y una despolarizacion de las células quimiorreceptoras que conduce a la liberación de neurotransmisores en la sinapsis existente entre las células quimiorreceptoras y las fibras nerviosas sensitivas aferentes.
La hipótesis más aceptada está basada en una respuesta en forma de una patrón conductual frente a estímulos que ponen en marcha un amplio panel de células quimiorreceptoras y no una respuesta simple de una sola célula. Esto permite explicar cómo el gusto es capaz de discriminar entre el sabor salado del cloruro sódico y el sabor salino del cloruro potásico.
• Gusto amargo
El estímulo amargo de las sustancias amargas cuyo prototipo es la quinina consiste en un modelo basado en la interacción de las sustancias amargas con un tipo de proteína G en un proceso enzimático intracelular que arranca con la gustaducina, un tipo de Proteína G. Los segundos mensajeros de esta reacción intracelular se encargan de liberar el calcio extracelular que evocando la despolarización de la célula quimiorreceptora lleva a la liberación de neurotransmisores en la sinapsis entre las células neuroepiteliales y las fibras nerviosas aferentes.
• Gusto unami
Está relacionada con el glutamato sódico y el ácido aspártico. Se ha demostrado la existencia de quimiorreceptores tipo Proteína G a estas sustancias que activan a segundos mensajeros que finalmente provocan la despolarización de las células quiomiorreceptoras mediante el aumento de la concentración de calcio iónico que lleva a la liberación sináptica de neurotransmisor
• Gusto ácido
Los ácidos originan su gusto característico porque liberan iones hidrogeniones (H3O+) en las soluciones acuosas o en la saliva. Estos iones entran en las células quimiorreceptoras directamente y bloquean los canales para el potasio. Las microvellosidades permiten el ingreso de iones positivos a las células junto con el Ca+. Esto despolariza las células y ocurre la liberación de neurotransmisores en la sinapsis entre la célula neuro-epitelial quimiorreceptora y las fibras nerviosas aferentes.
Receptores
Los receptores acoplados a proteínas G, RAPG (inglés, GPCR) comprenden una extensa familia de receptores transmembrana celular que responden a numerosos estímulos extracelulares como fotones, péptidos, proteínas, hormonas, neurotransmisores y agentes paracrinos, los cuales activan la vías de transducción y evocan respuestas celulares específicas. En los seres humanos se han identificado mas de 800 RAPG diferentes relacionadas con funciones como la visión, olfato, gusto, funciones cardíacas, reproductoras, etc. Solo se expresan en las células eucariotas. Tienen dos vías de activación, la del AMPc y la del fosfato de inositol.
El conocimiento de la fisiología del gusto esta en desarrollo y es probable que se identifiquen otros receptores como los de volumen para el agua y específicos para los ácidos grasos (grasas alimenticias).
Existen trastornos del gusto tanto cuantitativos (ageusia, hipogeusia, hipergeusia) como cualitativos (disgeusia, parageusia) por múltiples causas incluso infecciosas como virus que en este Post no desarrollaremos.
Edulcorantes calóricos
Azúcares: Sacarosa, glucosa, dextrosa, fructosa, lactosa, maltosa, galactosa, tetralosa, tagatosa.
Naturales: Miel, sirope de arce, azúcar de palma, zumo de coco, jarabe de sorgo y azúcar invertido obtenido por hidrólisis de la sacarosa.
Polialcoholes hipocalóricos: sorbitol, xilitol, eritritol, manitol, isomaltulosa, lactitol, etc. (Incluidos en edulcorantes hipocalóricos y acalóricos en este post).
Edulcorantes hipocalóricos y no calóricos
01. Naturales
• Glicósidos: estevia, pentadina, monelina, extracto de fruto del monge.
• No glicósidos: maltitiol, taumatina, brazzeina
• Polioles hipocalóricos: sorbitol, xilitol, eritritol, manitol isomaltosa, lactitol.
02. Artificiales o sintéticos
Aspartamo, sucralosa, sacarina, neotamo, acesulfamo potásico, ciclamato, alitamo, advantamo, neohesperidina (derivado de edulcorante natural), ciclamato.
La agencia americana (FDA) y (JECFA) ha aprobado seis edulcorantes y recomienda límites de consumo diario con algunas variaciones entre ellas.
Datos característicos:
(ID) Ingesta diaria aceptable.
(PE) Poder edulcorante x/sacarosa.
(AEU) Autorizados en EU. Como aditivos alimentarios.
(NAA) No aditivo alimentarios.
(GRAS, USA) Generalmente considerados seguros.
• Sacarina (E-954): ID: 5-15 mg/día. PE:200-700. AEU. GRAS. Estable a pH bajo y resistente al calor. No se metaboliza. Alta utilización en mayoría de alimentos procesados.
• Aspartamo (E-951): ID:35-50/mg/kg. PE:180-200. AEU. GRAS. No resistente al calor ni pH bajo. Ac. Aspártico y fenilalanina y produce diketopiperazina. Puede producir daño hepático y renal en ratas, estudios no concluyentes. Supone el 75% de las ventas de los edulcorantes. Se metaboliza a fenilalanina. Múltiples usos.
• Neotame (E961): ID:0.3-2 mg/kg. (7000-13000 veces). Similar al aspartamo. No tiene regusto amargo, ideal para alimentos sin azúcar para diabéticos. No tiene fenilalanina.
• Acesulfamo potásico (E950): ID 15-9 mg/kg. (200 veces) el K es el 20% en peso. Resistente al calor. Alta utilización asociado a otros edulcorantes de mesa.
• Sucralosa (E955): ID 5-15 mg/kg. (600 veces). 11% de absorción digestiva. Resistente al calor y cambios de pH. Poca absorción digestiva.
• Advantame (E969): ID:5-35 mg./kg.(37.000 veces). Resistente al calor y cambios de pH. Produce menos fenilalanina.
• Glicosidos de Estevia (E960): ID:4 mg/kg. (200-300 veces). Estable al calor y cambios de pH. Amplia utilización y prestigio progresivo.
• Suo han guo (extracto del fruto del monje: (Siraitia grosvenorii). (200-300 veces). Edulcorante de mesa. Poca utilización en alimentos procesados.
• Polioles: (E965-968), (Alcoholes de fermentación de la glucosa y fructosa: (xilitol, sorbitol, eritritol, maltitol, lactitiol, manitol (E421), sorbitol (E420). (0.6-1 veces). 0.7-0.6 mg/kg. Efecto osmótico digestivo (diarreas).
• Neohesperidina (E959): ID: 5 mg/kg. (1500-1800 veces) aditivo alimentario estabilizador y espesante, pero no autorizado como edulcorante en EU. Tiene regusto similar al regaliz. Fuera de EU tiene múltiples aplicaciones incluso como edulcorante.
• Taumatina (E957). (200-3000 veces).Se considera potenciador del sabor, es proteica y estable al calor y acido. Uso destacado en industria farmacéutica. Presenta regusto. Se produce mediante microorganismos recombinantes o extractos de plantas transgénicas.
• Ciclamatos (E952): ID: 7 mg./kg. (30-40 veces). No autorizado en EU. Alta utilización en alimentos procesados.
• Alitame: (E956): ID:1mg./kg. (2000 veces). Estable al calor pero no es liposoluble. No autorizado en EU. En revisión.
• Brazzeina: extraido de la fruta de Camerún oubli (pentadiplandra) (2000 veces) es una proteína termostable con 4 cal. por gramo. Muy similar al azúcar en el gusto y podría tratarse del edulcorante del futuro. En estudio.
Los edulcorantes dependiendo de sus propiedades químicas se utilizan como aditivos alimentarios o como edulcorante de mesa. Muchas preparaciones comerciales contienen el edulcorante en forma simple o bien combinados para reforzar el poder edulcorante o eliminar regustos desagradables como la sacarina y permitir su manejo.
Probablemente los consumidores ignoramos la extensión de la presencia de estos productos en alimentos y bebidas así como en productos farmacéuticos y de cuidado personal.
A la sacarina se le retiró el GRAS por sospecha de producir neoplasias en humanos. Una reevaluación posterior volvió a autorizar por no haber evidencias.
La sacarina es el único edulcorante que precisa etiquetado con cantidades ajustadas en EU. Los alimentos con aspartamo deben advertir sobre la fenilcetonuria.
Posibles efectos de los ENC sobre la salud
Efectos favorables
Menor riesgo de caries dental y efectos positivos sobre la eventual pérdida de peso corporal, por disminución de la ingesta calórica. Disminución del glucemia postprandial.
Posibles efectos secundarios
Sobre la función intestinal, aunque los mecanismos negativos no se conocen bien probablemente pueden estar relacionados con alteración de la microbiota intestinal y también con alteraciones en la señalización en las preferencias dulces y a las implicaciones cerebrales con bastante evidencia pero con datos predominantemente en experimentación animal.
Una microbiota entérica favorable puede afectar positivamente la energía, el apetito, la adipogénesis y la termorregulación así como la la producción de ácidos grasos de cadena corta esenciales para el organismo por sus efectos metabólicos y otros metabolitos que eventualmente pueden actuar como neurotrasmisores y moléculas de señalización.
Su influencia positiva puede estar en la regulación de la glucemia, secreción y sensibilidad de la insulina, tolerancia a la glucosa, la inflamación y la conducta alimentaria.
La disbiosis con el consumo de ENC juega un papel importante en el peso paradójico y las alteraciones observadas asociados a este consumo.
Muchos problemas de salud están relacionados con el sobrepeso la obesidad y consumo excesivo de algunos alimentos y bebidas azucaradas y no está claro que el reemplazo del azúcar por ENC pueda revertir las consecuencias para la salud del consumo excesivo de azúcar. A pesar de ello en los consumidores de productos dulces con sobrepeso y obesidad, la sustitución del azúcar por ENC podría ser muy razonable y aceptable.
La sustitución de los azúcares por ENC en bebidas carbonatadas, gomas de mascar, caramelos, pastillas para disolver en la boca tiene ciertas ventajas como la reducción de las caries por su efecto cariostático y sobre todo los alcoholes de azúcar, que no nutren a las bacterias y alteran su colonización; las bebidas carbonatadas pueden debilitar el esmalte y por tanto se debe desaconsejar su consumo regular. A pesar de múltiples estudios los conocimientos actuales sobre los efectos adversos de los edulcorantes son limitados.
Sobre los efectos en el perfil glucémico los datos son contradictorios en dos estudios fundamentales y no podemos sacar conclusiones claras por falta de evidencia actual.
Sobre los efectos cardiovasculares asociados a un consumo de ENC por sus efectos metabólicos negativos no hay conclusiones definitivas.
En el estudio Framingham Heart Study Offspring en una cohorte de 3000 personas mayores de 45 años, seguimiento de 10 años, el consumo de una bebida refrescante edulcorada artificialmente, se asoció a una mayor incidencia de accidente cerebro vascular isquémico, después de ajustes de factores de riesgo: (2.58; IC del 95%: 1.21 – 5.57).
Estos riesgos cardiovasculares se detectaron en 60.000 mujeres en seguimiento durante 8.5 años comparando consumo poco frecuente de bebidas edulcoradas artificialmente frente a 2 bebidas por día, detectándose mayor riesgo de eventos cardiovasculares mayores, mortalidad por ECV y mortalidad general después del ajuste de factores de riesgo de ECV:HR 1.3, IC: del 95% 1,1-1,5; HR 1,5, IC del 95% 1,03-2,3 y HR 1,3, IC del 95% 1,04-1,5 respectivamente) Women Health Initiative. En este estudio esta asociación permaneció hasta los 11 años de seguimiento.
Por otra parte en el Health Professinals Follow-Up Study, de corte prospectiva, con 43000 hombres seguidos durante 22 años, el consumo de ENC no se asoció con una mayor incidencia de eventos cardiovasculares.
Enfermedad del hígado graso no alcohólico (EHGNH): se ha sugerido que el consumo de ENC puede reducir el contenido de grasa intrahepática y mejorar la enfermedad independiente de cualquier cambio del peso corporal, pero las conclusiones son mixtas sugiriéndose más eficacia en las personas obesas.
El consumo de aspartamo parece aumentar la aparición de migrañas en algunas personas pero no se conoce el mecanismo. Se han descrito la aparición de reacciones alérgicas sobre todo en extractos naturales de plantas y con el eritritol.
Precauciones en el uso de ENC
Pacientes afectos de fenilcetonuria deben evitar el aspartamo. Así como pacientes con trastornos digestivos subyacentes y aquellos con cirugía bariática.
El consumo masivo de ENC puede tener impacto en la contaminación ambiental considerando a los ENC como contaminantes ambientales emergentes y persistentes.
El xilitol en mayor medida y el resto de los polioles pueden ser muy tóxico para los caninos, puesto que son unos potentes estimulantes de la secreción de insulina produciendo la hipoglucemia consiguiente que puede ser grave y a veces mortal e incluso con daño hepático debido a la acumulación de metabolitos del xilitol que producen necrosis hepáticas graves.
Comentario
Sin duda la obesidad afecta aproximadamente a 650 millones de adultos y es una enfermedad crónica muy prevalente en todo el mundo. El exceso de adiposidad y sus numerosas complicaciones, incluidas las enfermedades cardiovasculares y la diabetes tipo 2, imponen una carga económica considerable y contribuyen de manera importante a la morbilidad y mortalidad mundial. Las terapias orientadas a producir reducciones de peso pueden mejorar los resultados de disminución de enfermedades cardiovasculares y diabetes.
El tratamiento de la obesidad se centró casi exclusivamente en enfoques basados en el estilo de vida. Sin embargo, la evidencia de que la dieta y el ejercicio desencadenan mecanismos contrarreguladores fisiológicos que limitan la reducción de peso e impiden el mantenimiento del peso, ha llevado a la comprensión de que la obesidad es una enfermedad metabólica compleja y que afecta a múltiples componentes de la homeostasis energética, involucrando mecanismos centrales y periféricos. Una vez que la obesidad está presente, esos mecanismos dificultan el retorno al peso más bajo.
En consecuencia, varias guías clínicas recomiendan el tratamiento con medicamentos contra la obesidad en las personas con obesidad o con sobrepeso y sus complicaciones.
Los edulcorantes no calóricos ocupan un lugar poco significativo en el proceso de la obesidad y su tratamiento con poca evidencia científica en humanos. Los datos disponiblesson fundamentalmente procedentes de la experimentación animal.
Por otra parte, está documentado que la mezcla de bebidas alcohólicas con bebidas que contiene edulcorantes no calóricos aumenta los niveles hemáticos de alcohol y aceleran la embriaguez, a diferencia de las bebidas que llevan azucares o glucosa que al retrasar el vaciamiento gástrico disminuyen la velocidad de absorción de alcohol, tanto en mujeres como en hombres.
Hay que tener presente que los edulcorante no calóricos son xenobióticos y son agentes extraños al organismo, por lo que su consumo crónico no es extraño que a largo plazo puedan provocar efectos probablemente desconocidos. Este fenómeno puede agravarse porque a lo largo de un día cualquiera el consumo de bebidas y alimentos supone una ingesta de un conjunto de edulcorantes con efectos en los humanos a largo plazo desconocidos y es conocido que la toxicidad de productos se potencia cuando ingerimos mezclas de ellos con poco apoyo científico por las dificultades de los estudios.
A la luz de los conocimientos actuales basados fundamentalmente en experimentación animal no extrapolable del todo al ser humano, se podría sacar una conclusión por el momento, que el consumo de edulcorantes no calóricos debería ser bastante moderado.
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