La Acrilamida. Un producto carcinogénico presente en la alimentación

Hemos oído a través de los medios informativos recientemente, noticias a cerca de la Acrilamida (ACLM) y de los riesgos que conlleva su consumo, relacionado con una marca de café en USA, pero muchas noticias de salud en breve tiempo, pierden interés y desaparece drásticamente la información destacada, quedando a un nivel inferior, y frecuentemente se interpretan como noticias sensacionalistas.

La información oficial en la red  sobre la Acrilamida (ACLM), es muy amplia y trasparente y pone de manifiesto los peligros de una sustancia química más, omnipresente en nuestra alimentación, con propiedades carcinogénicas, y que está creando gran preocupación, a nivel internacional.

Dada su importancia sanitaria, se ha comenzado  a legislar sobre ello, y a tomar medidas  a nivel industrial, para intentar reducir la exposición humana a una posible causa más de las múltiples, favorecedora del aumento de la incidencia del cáncer en general

Al margen de todas las medidas oficiales que van avanzando progresivamente, algunas de ellas son informativas y orientadas a la modificación en la elaboración de algunos alimentos, puesto que su aplicación puede ayudar a reducir aún mas la exposición casi diaria. Si estas informaciones no son concretas y saturan a nivel informativo, el público en general no las tiene en cuenta, debido a las grandes falsedades con intensión comercial, que circulan continuamente en la red.

Objetivo

En este post les ofrecemos una síntesis de los puntos más destacados donde se apoya la preocupación por el efecto carcinogénico de este producto químico, ACLM, y las razones por las que hay que acometer acciones que disminuya dicha exposición, sin olvidar que la formación de ACLM en ciertos alimentos siempre ha estado presente en nuestra alimentación y también en el humo del tabaco, pero su reducción parece aconsejable, dentro de todas las medidas recomendadas orientadas a la prevención del cáncer.

Acrilamida (ACLM). Ficha técnica.

Producto químico producido por el hombre, intermediario en la síntesis de poliacrilamidas. Etil-carboxamida CH2CHCONH2  (CAS: 790601).

Utilizado en la industria, como floculante, clarificante de aguas, pegamentos, colas, cosméticos, en laboratorios biotecnológicos, extracciones petrolíferas etc. Está presente en el humo del tabaco y en el aire de los tubos de escape de vehículos.

En el año 2002 se identifica su presencia en alimentos  después de su elaboración en investigaciones realizadas en la Universidad de Estocolmo, y desde entonces el producto se ha sometido a múltiples investigaciones y seguimiento por parte de Agencias Internacionales.

La exposición se produce fundamentalmente a través del agua, humo del tabaco, ciertos alimentos, aire ambiental contaminado, y exposiciones profesionales. Afecta a todos los consumidores y sobre todo los niños por la relación talla / peso.

La Agencia Internacional para la investigación contra el cáncer (IARC) la clasifica como: Grupo 2A. (Probable carcinogénico en humanos).

La Agencia de Protección del Medio Ambiente (EPA) la clasifica como: Grupo B2. (Probable carcinogénico en humanos).

La (ACGIH)  la clasifica como: carcinogénico en animales y desconocido en humanos.

La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) ha concluido que no se puede establecer una ingesta diaria tolerable (TDI) de acrilamida en alimentos.

Criterios de clasificación de carcinogénicos.

Productos químicos carcinogénicos.

Clasificación de Carcinogénicos

Formación de Acrilamida en los alimentos

La principal vía de formación de Acrilamida es una reacción de Maillard, proceso térmico que dota de color, sabor y aroma característico a los productos tostados, en la que intervienen aminoácidos  (ejemp. asparragina), azúcares reductores y agua. La formación de acrilamida aumenta según aumenta la temperatura y el tiempo de cocción al que se somete el alimento.

Proceso: Azúcar reductor + aminoacido = glucosamina
– isomerización deshidratación de azucares y se forman los reductores, (dorado y tostado)
– formación de aldehídos y cetonas (olorosas)
–  formación de pigmentos (melanoidinas) y polimerización de muchas sustancias producidas durante la reacción. Acrilamida.

La reacción se acelera en medio alcalino, temperatura elevada (120-180) aunque la reacción se produce a temperaturas bajas con menor intensidad, humedad intermedia, tipo de alimento y aminoácido en la reacción (asparragina) a mayor cadena y más de un grupo aminado mayor reacción, tipo de azucares reductores (glucosa, fructosa, almidones, otros) si son monosacáridos más eficaz que disacáridos. Catalizadores como el Cu y el Fe.

Por tanto el añadir, bicarbonato de amonio (E-503), como otros alcalinos, que se usan  como gasificante en la repostería (galletas biscochos etc, sin duda, acelera la reacción y aumenta la producción de acrilamida).

Enriquecer la repostería, así como otros alimentos grasos con fructosa, glucosa, miel, según algunas recetas clásicas, también facilita la reacción de Maillar y por consiguiente aumento de producción de acrilamida.

Toxicidad crónica

  • Sistema nervioso periférico (neuropatía periférica, acumulación de micro-fibrillas).
  • Sistema nervioso central. (Similares lesiones: acumulación de micro-fibrillas )
  • Atrofia muscular
  • Atrofia testicular
  • Alteraciones del desarrollo en ratas
  • Alteraciones espermáticas.
  • La acrilamida y sus metabolitos se consideran genotóxico en ratas
  • Los niveles de acrilamida en la dieta no parecen por el momento modificar la incidencia de cáncer (???). Hay publicaciones al respecto pero aún no se ha podido demostrar metodológicamente.

Alimentos

  • Horneado, fritos, asados, grill.
  • Cereales, con presencia de almidones con tratamiento térmico (horneado, asado, fritura, grill.)
  • Pan, Galletas, patatas fritas de bolsa, cereales de desayuno, pizzas, snack, crepes.
  • Alimentos infantiles a base de cereales.
  • Café tostado.
  • Algunos alimentos grasos en menor cuantía.

Freír causa la mayor formación de acrilamida. Tostar piezas de patata causa menos formación de acrilamida, seguido de hornear papas enteras. Hervir patatas y calentar enteras con la piel no crea acrilamida.

El pan, las patatas fritas, la masa de hojaldre, las pizzas y todos aquellos productos que contengan entre sus ingredientes patata o almidón y que se vayan a terminar de elaborar en casa se debe aplicar algunas recomendaciones.

Si queremos reducir los niveles de acrilamida en la ingesta debemos evitar cocinar a temperaturas altas estos alimentos en particular, y, en general, tenemos que cocinar siempre de forma poco agresiva.

Opte por las patatas al vapor o guisadas, deje de chamuscar los filetes en la sartén, y no abrase la carne en las barbacoas porque también recientemente se han detectado sustancias que elevan la presión arterial.

Antes de la fritura optar por el corte de la patata más grueso en forma de cubo o tiras en lugar de rodajas finas; La cantidad de acrilamida esta en relación a la superficie externa donde se produce el pardeado, por tanto el corte es muy importante.

Es recomendable lavar las patatas ya cortadas con abundante agua del grifo y posteriormente secar completamente las patatas con papel absorbente.

El escaldado previo a la fritura parece reducir la cantidad de acrilamida formada en la cocción.

En el cocinado: cocinar las patatas preferentemente mediante cocción o en el microondas en lugar de freírlas.

Evitar temperaturas de fritura superiores a 175 ºC en todo momento.

Observar el color desarrollado en la superficie del producto. Las patatas deben freírse hasta obtener un color amarillo dorado en vez de marrón dorado y rechazar las patatas más oscuras.

La Acrilamida puede formarse en el proceso del tostado del café. El tostado es un proceso esencial para el café y los niveles de acrilamida en diferentes productos parecen no variar considerablemente. Hay pocos estudios en café y se necesitarían más conocimientos  de las condiciones críticas de tueste.

Estimación del consumo

Estimación de una dieta estandar.

FDA: 0.43- 0.5 µg/kg peso corporal/día (estimación de consumo diario)
Consumo medio al día: 0.55 µg/ kg peso corporal/día
Fumador de 20 cigarrillos: 0.85 µg/Kg peso / día
Agua 2 litros día: o.o1 µg/kg día

El límite mínimo (límite mínimo de confianza para la dosis de referencia, BMDL10) ha sido determinado por EFSA en un BMDL10 de 0,17 mg/kg peso corporal/día. Para otros efectos, los cambios neurológicos más relevantes que se observaron fueron aquellos con un BMDL10 de 0,43 mg/kg peso corporal/día.

Aunque no se ha demostrado epidemiológicamente que la acrilamida sea un carcinógeno humano en los niveles habituales de exposición, independiente de exposiciones profesionales y accidentales, supone una preocupación respecto a efectos neoplásicos basados en evidencias en animales.

Plena aplicación del Reglamento 2017/2158, de la Comisión, para reducir la exposición a la ACRILAMIDA a través de la dieta. Publica:Agencia española de Consumo, Seguridad alimentaria y Nutrición Fecha:11 abril 2018Sección: Seguridad Alimentaria

Hoy, día 11 de abril, de 2018 entra en aplicación el Reglamento (UE) 2017/2158 de la Comisión, por el que se establecen medidas de mitigación y niveles de referencia para reducir la presencia de acrilamida en los alimentos.

El Reglamento entró en vigor a los veinte días de su publicación, el  21 de noviembre de 2017, pero es aplicable desde el 11 de abril de 2018 de manera obligatoria para los operadores económicos, tanto las industrias alimentarias como los sectores de catering, hostelería y restauración relacionados con los alimentos incluidos en su ámbito de aplicación.

El cambio de hábitos alimentarios en general orientado a una dieta más saludable, debe incluir cambios en las formas de elaboración de los alimentos, a medida que los conocimientos van aportando a la humanidad mejoras sustanciales sobre todo en la reducción de la enfermedad cardiovascular, concretamente la enfermedad coronaria isquémica, y en la reducción del cáncer producido por sustancias carcinogénicas como podría ser la acrilamida y otras sin olvidar el humo del tabaco, como azote de una parte de la humanidad siendo este responsable de muchas enfermedades, y utilizando la retórica podríamos decir que es una causa “silenciosa con daños atronadores”. ¿Que lugar ocupa la Acrilamida?

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