Las Grasas y Las Grasas Trans

 

                                       “Los muchos manjares, los males traen apares”

 

INTRODUCCION

Siempre que hablamos de alimentación hablamos de grasas y aceites sin realmente diferenciarlos y sin tener claro las ideas desde el punto de vista alimentario, donde unos son más beneficiosos que otros para la salud, y junto a estos compuestos naturales se asocian otras grasas obtenidas químicamente y las podemos considerar como grasas “asesinas”, permitidas e invisibles en el etiquetado de los alimentos, y son las grasas “trans” que desde el punto de vista de la industria alimentaria ofrece muchas ventajas como veremos, pero merma progresivamente nuestra salud, y si pensamos en nuestros hijos pequeños van a recibir este tipo de grasas desde una edad muy temprana ya que se encuentran en todos los alimentos manufacturados muy de moda en la actualidad. Por ello vamos a recordar las grasas en general a nivel básico.

La palabra grasa o grasas proviene de latín y sirve corrientemente como un nombre genérico para designar una multitud heterogénea de sustancias orgánicas que se encuentran en distintos tejidos animales o vegetales. En bioquímica las grasas se llaman lípidos palabra que tiene su origen en el término griego “lipos” que significa grasas.

 

Los lípidos o grasas:

Tienen una propiedad común que es su liposolubilidad que consiste en ser muy solubles en los llamados disolventes orgánicos apolares como el benceno, cloroformo, éter etílico, éter de petróleo, acetona, etc. y ser insolubles en el agua.

Los lípidos comprende una multitud de sustancias orgánicas con estructuras moleculares diferentes, que tienen un número alto de átomos de carbono, con gran abundancia de átomos de hidrógeno y pocos átomos de oxigeno. En algunos grupos de lípidos se pueden encontrar además átomos de nitrógeno, fósforo y azufre.

Su función biológica es diversa. Algunas grasas o lípidos en los seres vivos,tienen la función de reserva energética porque tienen un elevado valor calórico (9,3kcal/g). Este grupo está constituido por los ácidos grasos de cadena larga que además de ser los más abundantes se depositan bajo la forma de esteres del glicerol o glicerina (triacilglicéridos) que forman los depósitos de grasas en tejidos especializados como es el tejido adiposo.

Otros lípidos tienen funciones estructurales como los fosfoglicéridos, esfingolípidos y el colesterol que forman parte de las membranas celulares.

Ciertos lípidos actúan como moléculas funcionales como son las hormonas esteroideas, prostaglandinas y las vitaminas liposolubles (A, E, D)

Esta gran heterogeneidad complica la clasificación de los lípidos; en la bibliografía de esta materia pueden encontrarse clasificaciones diferentes .

Una clasificación los divide en dos grupos: lípidos simples y lípidos compuestos.

Los lípidos simples tienen una estructura unitaria y comprende los ácidos grasos, terpenoides, carotenoides, esteroides y prostaglandinas.

Los lípidos compuestos son aquellos en cuya molécula aparecen dos o más componentes bien diferenciados de los cuales al menos uno tiene las propiedades de un lípido, cuando se le considera separadamente. Aquí se incluyen los acilglicéridos llamados también grasas neutras, fosfoglicéridos, esfingolipidos, ceras y estéridos.

Los acil-glicéridos son las grasas más abundantes en la naturaleza. Son ésteres de ácidos grasos con el glicerol o glicerina. En estas grasas uno, dos o tres ácidos grasos se unen a una molécula de glicerina mediante la esterificación de su grupo OH, formando mono-glicéridos, di-glicéridos y triglicéridos respectivamente. Las grasas están presentes prácticamente todos los seres vivos.

Las grasas pueden ser sólidas o líquidas a temperatura ambiente, dependiendo de su estructura y composición. Aunque las palabras “aceites”, “grasas” y “lípidos” se utilizan para referirse a las grasas en general, el nombre de “aceites” suele emplearse para referirse a lípidos que son líquidos a temperatura ambiente. El nombre de “grasas” se aplica a los lípidos sólidos a temperatura ambiente. La palabra “lípidos” se emplea para referirse a ambos tipos, líquidos y sólidos. La palabra “aceite” se aplica generalmente a cualquier sustancia de aspecto graso, inmiscible con agua, tales como el petróleo y el aceite de cocina, independientemente de su estructura química.

Los trialcilglicéridos se hidrolizan mediante la acción enzimática de las lipasas que actúan liberando los ácidos grasos y el glicerol. También pueden hidrolizarse por tratamiento en caliente con ácidos fuertes como el ácido sulfúrico o bases fuertes como el hidróxido sódico o sosa caustica. En este caso el proceso se conoce como saponificación que viene del latín saponis y significa convertir una grasa en jabón o sal sódica de los ácidos grasos. Cualquier lípido que tenga uniones éster con un ácido graso es susceptible de ser saponificado y por tanto es un lípido saponificable. Si los lípidos no contienen ácidos grasos no son saponificables como el colesterol y los esfingolipidos ; se conoce como lípidos no saponificables.

Las grasas forman una categoría de lípidos que se distinguen de otros lípidos por su estructura química y sus propiedades físicas. Esta categoría de moléculas es importante para muchas formas de vida y cumple funciones tanto estructurales como metabólicas. Las grasas constituyen una parte muy importante de la dieta de la mayoría de los seres heterótrofos (incluidos los seres humanos).

La diferencia entre las grasas se debe al tipo de ácido graso que la conforman. Los ácidos grasos son ácidos orgánicos con un solo grupo acido o monocarboxílico y cuya cadena carbonada tiene un estructura lineal con un número par de átomos de carbono. La estructura de la cadena carbonada también puede ser ramificada.

El ácido graso más simple es el ácido butírico con 4 átomos de carbono; a medida que aumenta el número de carbonos la insolubilidad en agua es más manifiesta de forma que los ácidos grasos característicos tienen 10 o más átomos de carbono como el ácido cáprico, láurico, miristico, palmitico, estearico , araquidico, etc. Dentro de la gran variedad de ácidos grasos los más abundantes en la naturaleza son los que tienen entre 12 y 24 átomos de carbono. Pero existen ácidos grasos con más átomos de carbono como los ácidos micólicos que llegan hasta 80 átomos de carbono.

Los lipidos que entran a forman parte de la dieta humana forman parte de los alimentos. Aproximadamente se ingieren unos 100 g de grasas por día en los países industrializados que proporcionan el 40-45% de las calorías totales.

Ejemplos de grasas comestibles son los aceites de origen vegetal, la manteca, la margarina, la mantequilla el sebo animal etc.

Las grasas o lípidos son metabolizadas en el organismo por la acción de la enzimas llamadas lipasas.

En función de la naturaleza de los ácidos grasos que forman las grasas, y en particular por el grado de instauración de la cadena carbonada que se expresa como número de dobles enlaces existente en la cadena grasa de los ácidos grasos.

Los lípidos se clasifican en grasas saturadas y grasa insaturadas.

En la dieta intervienen diferentes grasas como el aceite de palma, cacahuete, oliva , algodon, colza, maíz, manteca de cerdo, sebo de vacuno, mantequilla etc.

La composición lipídica de la dieta tiene poco impacto sobre la composición de la grasa del organismo porque la mayor parte de los lípidos endógenos son sintetizados de nuevo a partir de los precursores grasos.

 

Grasas saturadas: Están formadas mayoritariamente por ácidos grasos saturados. Aparecen por ejemplo en el tocino, en el sebo, en las mantecas de cacao o de cacahuete, etc. Este tipo de grasas suele ser sólida a temperatura ambiente. Las grasas formadas por ácidos grasos de cadena larga (más de 8 átomos de carbono), como los ácidos láurico, mirístico y palmítico, se consideran que elevan los niveles plasmáticos de colesterol asociado a las lipoproteínas LDL. Sin embargo, las grasas saturadas basadas en el esteárico tienen un efecto neutro.

La mayoría de grasas saturadas son de origen animal, pero también se encuentra un contenido elevado de grasas saturadas en productos de origen vegetal, como el aceite de coco (92 %) y aceite de palma (52 %).

 

Grasas insaturadas: Están formadas principalmente por ácidos grasos insaturados como el oleico o el palmitoleico. Son líquidas a temperatura ambiente y comúnmente se les conoce como aceites, como el aceite de oliva, de girasol, de maíz. Son las más beneficiosas para el cuerpo humano por sus efectos sobre los lípidos plasmáticos y algunas contienen ácidos grasos que son nutrientes esenciales, ya que el organismo no puede fabricarlos y el único modo de conseguirlos es mediante ingestión directa. Ejemplos de grasas insaturadas son los aceites comestibles.

 

Las grasas insaturadas pueden subdividirse en:

Grasas monoinsaturadas. Son las que reducen los niveles plasmáticos de colesterol asociado a las lipoproteínas LDL3,( que tienen efectos aterogénicos, por lo que popularmente se denominan “colesterol malo”). Se encuentran en el aceite de oliva, el aguacate, y algunos frutos secos. Elevan los niveles de lipoproteínas HDL, llamadas comúnmente colesterol “bueno”

 

Grasas poliinsaturadas (formadas por ácidos grasos de las series omega-3, omega-6). Los efectos de estas grasas sobre los niveles de colesterol plasmático dependen de la serie a la que pertenezcan los ácidos grasos constituyentes. Así, por ejemplo, las grasas ricas en ácidos grasos de la serie omega-6 (controvertido) reducen los niveles de las lipoproteínas LDL y HDL, incluso más que las grasas ricas en ácidos grasos monoinsaturados. Por el contrario, las grasas ricas en ácidos grasos de la serie omega-3 (ácido docosahexaenoico y ácido eicosapentaenoico) tienen un efecto más reducido, si bien disminuyen los niveles de triacilglicéridos plasmáticos. Se encuentran en la mayoría de los pescados azules (bonito, atún, salmón, etc.), semillas oleaginosas y algunos frutos secos (nuez, almendra, avellana, etc.)

La mayoría de grasas insaturadas son de origen vegetal. El aceite de canola tiene el mayor porcentaje (94 %), cártamo (91 %), girasol (89 %) y maíz (87 %); este tipo de aceites son considerados aceites saludables para consumo humano.

Grasas trans o ácidos grasos trans (AGT):

Los ácidos grasos insaturados, es decir aquellos que en su cadena carbonada tienen dobles enlaces presentan una configuración molecular espacial que químicamente se llama “cis” y “trans”. La unión por un doble enlace entre dos átomos de carbono es una estructura rígida y los átomos de hidrógenos que están unidos por medio de este doble enlace pueden tener una conformación espacial diferente. A pesar de que el número de átomos de carbono y átomos de hidrogeno es el mismo en un ácido cis que en un ácido trans , su comportamiento biológico de estos dos isómeros es diferente.

La distribución más frecuente en la naturaleza es la organización “cis” que es la que aparece en los ácidos grasos insaturados presentes en las grasas de origen natural.

Mediante la hidrogenación catalítica de las grasas vegetales las cuales pasan de ser insaturadas a prácticamente saturadas, y adquirir la forma espacial trans, en las cadenas de sus ácidos grasos y que se llaman ácidos grasos trans.

Este proceso de hidrogenación tiene grandes ventajas industriales. Las grasas hidrogenadas son más estables y poseen características tecnológicas mucho más ventajosas que las grasa naturales en la fabricación industrial de alimentos.

Pero estas grasas “artificiales” confunden al organismo humano o animal de forma que estos ácidos grasos saturados trasn son incorporados en la membranas celular y por su carácter no fisiológico alteran las propiedades de las membranas celulares .Esta alteración se va a expresar a largo plazo en patología concretas y conocidas comoes la alteración del endotelio vascular y formación de placas de ateromas.

Son mucho más perjudiciales que las saturadas presentes en la naturaleza (con forma cis), ya que son altamente aterogénicas y pueden contribuir a elevar los niveles de lipoproteínas LDL y los triglicéridos, haciendo descender peligrosamente los niveles de lipoproteínas HDL. En definitiva producen ateroesclerosis acelerada.

Son muy numerosos los alimentos que contienen estos ácidos grasos como la manteca vegetal, margarina y cualquier alimento elaborado con estos ingredientes. Bastante nocivos en este aspecto es la bollería industrial, galletas rellenas con chocolate, cereales, pizzas, patatas fritas , grasas para fritos elaboradas , galletas, helados etc.

Un problema sanitario de las grasas trans es que su empleo en alimentación no está bien regulado. En España existe la Agencia Española de Seguridad Alimentaria pero por el momento el etiquetado de los alimentos industriales no contempla la declaración obligatoria de su contenido en grasa trans, es decir son invisibles e indetectables para el consumidor.

Lo mejor que puede ocurrir es una prohibición de utilizar grasas trans en la alimentación humana y mucho más en la alimentación infantil. Sin embargo esto hoy en día no es fácil por razones fundamentalmente económicas, por tanto solo queda una alternativa, evitarlas, no consumiendo alimentos manufacturados, aunque es difícil. (alimentos en cajas y bolsas)

Algunos ácidos grasos trans se producen naturalmente en los alimentos, especialmente los de origen animal, aunque la mayor consumo de ácidos grasos trans es el resultado de la hidrogenación industrial de ácidos grasos poliinsaturados. Los ácidos grasos trans de esta fuente parecen conferir efectos cardiovasculares nocivos.

Por comparación, el consumo de grasas saturadas también eleva la concentración de LDL-colesterol, pero no baja HDL. Por lo tanto, mientras que las grasas saturadas afectan negativamente al perfil lipídico, que pueden no ser tan perjudicial como ácidos grasos trans.

Los ácidos grasos trans también pueden interferir con la desaturación y elongación de los ácidos n-3 (omega-3) grasos. Estos son importantes para la prevención de enfermedades del corazón y complicaciones del embarazo.

Margarinas de hoy, que son generalmente más suaves que las variedades más antiguas, contienen ácidos grasos trans en menor cuantia. Sin embargo, los ácidos grasos trans son aún un componente de muchos productos comerciales horneados, como galletas y pasteles, y la mayoría de los alimentos fritos. Una pista de su presencia son las palabras “parcialmente hidrogenado” en la lista de ingredientes del emboltorio. Resultados de la hidrogenación parcial de las grasas es que son más fáciles para cocinar, resisten más el calor, no rancian y se estropear con menos facilidad que los aceites de origen natural.

En contraste con la mayoría de los ácidos grasos trans se discutió anteriormente, el ácido trans-palmitoleico es un ácido graso trans derivado de origen natural lácteo y otras grasas trans, y su consumo no está asociado con un mayor riesgo cardiovascular (muy controvertido y sin evidencia clara)  y puede conferir beneficios por la disminución de la resistencia a la insulina.

A pesar de los posibles beneficios del ácido trans-palmitoleico, parece razonable reducir el consumo global de ácidos grasos trans debido a sus efectos adversos sobre el sistema cardiovascular.

Bibliografía disponible.

 

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